Witajcie w drugiej części bloga „Sery – Nazwijmy rzeczy po imieniu”
W tej serii blogów spróbujemy wpierw przybliżyć problem pokazując językowe przeszkody w zgłębieniu tematyki sera, a potem poukładać ramy nazewnictwa, którymi możecie się swobodnie posługiwać na całym świecie, a także oczywiście we Fromażerii.
Sery podpuszczkowe i dojrzewające … czyli, niemal wszystkie sery!
Wpierw spójrzmy na te dwa, zdaje się dominujące, z obecnie krążących w Polsce pojęć. Ta terminologia (sery podpuszczkowe i dojrzewające) jest, pomimo pełnienia swojej pewnej funkcji, zwodnicza, jeśli ma służyc do jakiejkolwiek kategoryzacji serów.
Podpuszczka bowiem to substancja, która z wyjątkiem bardzo małej grupy serów (naturalnych), znajduje się w każdym serze, i dodawana jest w pierwszych krokach procesu tworzenia sera.
Krok ten jest wspólny dla procesu produkcji niemal wszystkich rodzajów sera – oddzielenia skrzepu od serwatki (więcej o procesie powstawania sera tutaj). A więc, sery podpuszczkowe oznaczają tak naprawdę 99% procent serów dostępnych na rynku i nazwa ‘sery podpuszczkowe’ nie pomaga nam rozróżnić tak naprawdę żadnej kategorii sera od innej pod względem tego, co lubimy.
A co z nazwą sery dojrzewające? Każdy ser (z wyjątkiem tych najbardziej sztucznych) to żywy, dojrzewający produkt powstały w wyniku fermentacji –przemiany chemicznej dokonywanej przez bakterie, które żywią się laktozą zawartą w mleku i przy okazji wielu innych skomplikowanych procesów biologiczno-chemicznych tworzą w ten sposób smak, teksturę i zapach sera. Ten proces zaczyna się już w mleku i kontunuuje w serze od samego początku powstawania skrzepu, do postarzania w specjalnej chłodni lub tradycyjnej piwnicy albo jasknii, kończąc się w naszym żołądku gdzie ser jest trawiony.
A więc ser dojrzewający, to każdy ser, dojrzewający jeden lub dwa dni w przypadku twarogów i innych świeżych serów, do tych nawet postarzanych dwa lata (takich jak ten). Często uzywamy nazwy sery długodojrzewające żeby wskazać niejako na intensywność smaku związaną z długością dojrzewania właśnie. Niestety, gubimy w tym nazewnictwie wiele aspektów tego, o jaki smak konkretnie nam może chodzić, ponieważ różne style sera, wytwarzane różnymi metodami będą smakować inaczej na etapie chociażby dwóch miesięcy dojrzewania, sześciu czy też dwunastu.
Sery naturalne – czyli wytwarzane freestyle-owo
Serowarstwo naturalne należy do bardzo rzadkich stylów i charakteryzuje się wytwarzaniem mleka bez użycia podpuszczki, używając jedynie bakterii naturalnie występujących w mleku. Rezultaty są zazwyczaj bardzo nieprzewidywalne i niosą ze sobą pewną dozę ryzyka mikrobakteryjnego.
Mimo, że sery takie jak Salers PDO i Cantal PDO we Francji lub Ragusano we Włoszech używają tej metody, mają powtarzalne rezultaty jedynie dlatego że wytwarzane i postarzane są w otoczeniach dosłownie nasączonych koloniami pożdanych bakteriami i pleśni, kultywowanymi przez lata skrupulatnego zarządzania.
Nazwa „ser naturalny” ma więc bardzo ograniczny zakres.
Sery industrialne, rzemieślnicze i zagrodowe – czyli gdzie i jak tworzy się ser.
Takie nazwy widzimy często w mediach ale też na etykietach, ale również nie zawsze nadają się do kategoryzacji serów do naszych celów jako klientów.
Sery industialne:
Nasze metody produkcji żywności stały się co raz bardziej masowe aby nadążyć za wzrostem populacji, którą trzeba wykarmić. To przeważnie oznacza że hoduje się super-wydajne rasy zwierząt i poddaje się je intensywnemu użytkowi, często w otoczeniu które poddaje w wątpliwość etykę i standardy gospodarcze chowu zwierząt oraz ich zdrowie. Mleko jest przeważnie poddawane obróbce termicznej i standaryzowane, aby komercyjnie dodane kultury bakteryjne mogły rozpocząć produkcję sera. Przetwrzanie mleka jest zmechanizowane i tradycyjne dojrzewanie sera jest zastąpione nowoczesnymi technikami mającymi na celu najniższą możliwą utratę wagi i koszty obłożenia fabryki.
Sery rzemieślnicze (artisanal-UK, artisan-FR):
Rzemieślniczy serowarzy nie zawsze produkują ser na małą skalę, ale przeważnie podejmują przy każdym kroku produkcji decyzje mające na celu maksymalną eksprecję sera i jego jakości. Rzemieślnicze sery zazwyczaj wytwarzane są używając mleka z małych stad, dobranych konkretnie dla charakteru rasy (a więc też i mleka) a nie ich produktywności. Zazwyczaj stada te pasą się na łąkach o dużej różnorodności flory w optymalnym sezonie dla jakości pokarmu, a w rezultacie mleka. Mleko zaś jest minimalnie obrabiane, a w wytwarzaniu sera używane są tradycyjne techniki i sprzęt.
We Fromażerii mamy na celu dobierać sery wyłącznie rzemieślnicze, które zazwyczaj charakteryzują się następującymi kryteriami:
– Gospodarka rolników opiekujących się zwierzętami z których pochodzi mleko na sery odbywa się wedle naturalnych sposobów i jest bardzo humanitarna. Ci rolnicy lub hodowcy w swoim gospodarstwie skupiają się na organicznej hodowli zwierząt, nie używają antybiotyków w sposób masowy, a z pewnością gdy muszą ich użyć, to wybiórczo i z tych zwierząt nie pozyskuje się wówczas mleka do produkcji sera.
– Pastwiska na których pasają się zwierzęta zą sasilane czystymi źródłami wody, są w wysokim stopniu biodywersyfikowane i obfite w naturalny pokarm roślinny optymalny dla pory roku, oraz mają wyjątkowy, lokalny charakter.
– Jeśli to możliwe, do produkcji sera używa się tylko jednego źródła pochodzenia mleka (zagrodowo lub rzemieślniczo – zobacz poniżej).
– Mleko przetwarza się w bardzo minimalny sposób (preferujemy mleko surowe, niepasteryzowane)
– Do produkcji sera używa się tradycyjnych technik rzemieślniczych.
– Starzenie, dojrzewanie i affinage odbywają się w sposób naturalny i tradycyjny, nie stosując syntetycznych metod i składników.
W dalszych odcinkach tej serii blogów przybliżymy Wam zagadnienia serów m.in zagrodowych, pleśniowych oraz tego, jak rozróżnić marketing od nazwy właściwej produktu.
Życzymy Wam udanej pogoni za nowym ulubionym serem, i zapraszamy do Fromażerii na zakupy Waszych nowo-odkrytych serów ?
Zapraszamy do śledzenia naszych blogów!
