Ser w roli głównej, czyli parowanie z winem i dodatkami
Większość fromażerii oferuje cały szereg dodatków dopasowanych do serów, co niejednego purystę serowego potrafi przyprawić o dreszcze. Pomimo że świetny ser powinien stać o własnych nogach, i że z wyjątkiem świeżej, dobrej jakości bagietki niewiele dodatków potrafi serowi coś zaoferować, to przyjęło się, że sery podaje się z dodatkami. Od wędlin po krakersy, owoce i orzechy, dodatki do sera to temat obszerny niemal tak jak połączenia wina z serem.
Nie jest więc zaskakujące, że reguły połączenia serów z innym jedzeniem są podobne do reguł łączenia sera i wina lub piwa – liczy się kontrast, równowaga i uzupełnianie się smaków.
Jakie dodatki do sera?
Kontrastowanie tekstur i smaków sera z innym jedzeniem powinno być zrównoważone, a więc nie powinno się wychylać za daleko w którymś z kierunków kontrastu. Do najbardziej fundamentalnych kontrastów smaków należą słodki i kwaśny, słodki i słony, gorzki i słony, miękki i twardy, chrupki i miękki, zbity i napowietrzony, mokry i suchy.
Niektóre z bardziej interesujących i złożonych komponentów w profilu smakowym serów mogą bezproblemowo znaleźć partnerów w innym jedzeniu: kwiatowe, owocowe lub orzechowe aromaty znajdą harmoniczne połączenie z podobnymi partnerami aromatycznymi. Mineralne lub ziemiste smaki mogą zrobić to samo, podobnie jak ziemista, rustykalna tekstura.
Zależnie od cech partnera do sera, wszystkie trzy z tych reguł mogą znaleźć zastosowanie w różnych stopniach. Na przykład, jeśli dominujące cechy sera to mocne, ostre, kąsające smaki, być może powinien szukać partnera w słodkich i miękkich produktach.
Regionalne połączenia sera z produktami znajdują w przeciwieństwie do połączeń z napojami trochę więcej meritum. W szczególności jeśli chodzi o chleby – ponieważ piekarze i serowarzy od wielu wieków współistnieli w swoim sąsiedztwie i zdążyli się przez pokolenia dotrzeć smakowo. W rzeczy samej, w feudalnej lub monastycznej przeszłości starego świata, współistnieli niemalże pod tym samym dachem. Przykładami był Toskański chleb wiejski i Pecorino Toscano. Kolejnym, bagietka wypiekana na obrzeżach Paryża, która towarzyszy doskonale miękkim serom pleśniowym Normandii lub Ile-de-France. Kto miał okazję doznać takich niebiańskich mariaży, doskonale wie, że to prawda.
Chleby – co do zasady, do serów, które są bardziej złożone lub pośrednie w smaku, należy dobrać chleby neutralne. Do serów o bardziej intensywnym i rustykalnym smaku, warto dobrać chleby o takich samych cechach. Zwykła bagietka (o jakości odpowiadającej jakości sera) podbije kontrasty teksturalne i zrównoważy smaki bogatych serów takich jak brie i wielu innych dość łagodnych serów maziowych. Z kolei cheddary, twardsze i bardziej złożone sery zyskają z dobranym chlebem o podobnych cechach, na przykład żytnim lub pełnoziarnistym. Sery z niebieską pleśnią skorzystają na dobraniu z chlebami z orzechami, rodzynkami lub innymi suszonymi owocami, ponieważ ich słodycz równoważy pikantność sera. Orzechy ze swoją gorzką chrupkością i oleistością zrównoważą podobne cechy smakowe i teksturalne w serze. Każdy ser, podobnie jak i każdy chleb, znajdzie swojego partnera.
Konfitury i galaretki – klasycznym połączeniem może być membrillo, czyli galaretka z pigwy spotykana niemalże na każdej szanującej się desce serów, albo konfitury z jeżyn lub innych kwaśnych owoców. Spotykane także są konfitury z cebuli oraz inne warzywne lub piklowane chutney’e bardzo popularne w UK. Dobrym przykładem są przetwory z pomidorów, które w połączeniu z na przykład świeżymi serami kozimi typu chevre oferują świetny kontrast smakowy (słodki i słony, słodki i kwaśny oraz gładki i teksturalny).
Inne dodatki takie jak owoce, warzywa, orzechy lub mięsa wymagają przemyślenia według wspomnianych reguł wraz ze słowem ostrzeżenia – niektóre z nich mogą z łatwością prześcignąć sery w intensywności, więc powinno się używać ich oszczędnie.
Kilka słów o parowaniu z winem
Nie sposób mówić o deskach serów lub nawet samych serach, nie wspominając choćby przez chwilę o winie – jest to jedna z najbardziej klasycznych kombinacji pradawnych produktów, jaka prawdopodobnie istnieje i na najbardziej fundamentalnym poziomie jest ekscytująca, odżywcza i zadowalająca. Wystarczy spojrzeć pokrótce na aspekt chemiczny, aby szybko móc znaleźć kilka powodów, dlaczego tak się dzieje:
– Wino pomaga w rozkładzie białek w serze na bardziej fundamentalne aminokwasy.
– Tłuszcze w serze i kwasowość w winie komplementują się radośnie, co więcej – kwasowość w obu tych produktach natury może się szczęśliwie uzupełniać.
– Cukier resztkowy w winie równoważy słoność sera.
– Aromaty zarówno sera i wina mogą się przeplatać w nozdrzach, harmonizować, neutralizować się lub wzajemnie się wzbogacać. W najgorszym przypadku, mogą się zderzyć i wzajemnie zubożyć.
Życie byłoby łatwe, gdyby można było podążać za kilkoma łatwymi regułami, aby znaleźć idealne połączenia – „sery i wina z jednego regionu pasują razem” albo „sery pasują do czerwonego wina”. Niestety, pomimo że słyszymy je bardzo często we Fromażerii, nieskończona różnorodność zarówno serów, jak i win powoduje, że jest to nieco bardziej skomplikowany temat. Nie sposób wymienić wszystkich aspektów tego złożonego zagadnienia, a więc poniżej prezentuję kilka istotnych punktów, które mają na celu jedynie poruszenie tego koniecznego tematu.
Terroir, czyli wszystkie aspekty otoczenia, takie jak gleba, flora, klimat, geografia, wpływają zarówno na winogrona, jak i na mleko, z których wino i ser są tworzone. Należy unikać truizmu, który mówi nam, że regionalność jest dobrym kluczem do połączenia wina i sera z jednego regionu, a zamiast tego skupić się na tym, w jaki sposób terroir wpływa zarówno na ser, jak i na wino i dopiero z tym zrozumieniem zacząć się zastanawiać, czy takie dwa regionalne produkty znajdą razem szczęśliwy mariaż.
Złożoność, czyli suma wszystkich smakowych cech wina i sera, często opisująca, jak wyrafinowany lub różnorodny potrafi być kawałek sera lub kieliszek wina. Często jest zdradliwym kluczem do pairingu wina z serem, ponieważ znane są przykłady, gdy wielkie wina z dobrego rocznika znajdują partnera w niewielu serach, a jeśli już je znajdują, to nawet z serami bardzo nieskomplikowanymi i młodymi. Z drugiej zaś strony, najbardziej złożone i dojrzałe sery, dla przykładu potężne brytyjskie cheddary, często znajdują mariaż z prostymi beaujolais-villages, gdyż te dostarczają dostatecznie wiele jeżynowych nut, aby zaspokoić i uzupełnić złożoność ulubionych serów Winstona Churchilla.
Równowaga. Świetne połączenia sera i wina powinny dążyć do harmonii pomiędzy słodyczą a słonością – czyli smaków, które odpowiednio odzwierciedlają owocowość i wytrawność. Im bardziej słony jest ser, tym słodsze powinno być wino. Jest to w pewnym sensie uproszczenie, ponieważ w rzeczywistości interesuje nas dobrze wkomponowany cukier resztkowy.
W pierwszej kolejności powinniśmy szukać win, które tradycyjnie znajdują się w kategorii win deserowych z powodu poziomu cukru resztkowego. Poza tym oczywistym kontrpunktem startowym, powinniśmy poszukać dobrych mariaży w winach, które mają charakterystyki owocu, tropikalność. Ciekawym punktem jest, że nawet gdy poziom cukru resztkowego w winie jest niski, może ono sprostać słonemu serowi z powodu owocowości implikowanej jedynie w aromacie.
W następnej kolejności należy rozpatrzyć względną kwasowość potencjalnych partnerów. Ponieważ zarówno ser, jak i wino mają pewien poziom kwasowości, należy rozpatrywać nie tyle harmonię, ale czy ser i wino uzupełniają swoją kwasowość. Na 14-punktowej skali pH, gdzie 0 to czysty kwas, a 14 to czysta zasada, wina są w zakresie 3-3,5, a sery są na skali 5-6,5, a więc są także kwaśne jak na pokarm, lecz mniej niż wino. Co do zasady, bardziej kwasowy ser będzie wymagał bardziej kwasowego wina.
Po kwasowości, o której już wiemy, że może świetnie „przeciąć” tłuszcz zawarty w serze, następnym aspektem wina do rozważenia jest poziom garbnika. Maślany w niektórych serach potrafią poradzić sobie świetnie z bardzo tanicznymi winami, przykładem może być młody Cabernet Sauvignon z cudownie maślanym Vacherin Fribourgeois.
Te kilka zasad nie oznacza, że szybko znajdziemy świetne połączenie, ale naprowadzi nas na trop bardzo przyjemnej podróży, która ma na celu znalezienie mariażu, gdzie 1 + 1 = 3.
Jak optymalnie degustować sery?
Przede wszystkim temperatura – tak jak z winem, jest ona konieczna do tego, aby ser się otworzył i zaczął oddychać i odsłonić nam swój prawdziwy charakter. Ser powinien być podawany w temperaturze pokojowej, a wino z kolei powinno być podawane w temperaturze optymalnej dla swojego gatunku.
Nieodpowiednie temperatury serów, tak jak i win, mogą przytłumić smaki i przekłamać aromat.
Zapach – aby w pełni docenić ser, podobnie jak z winem należy wpierw go powąchać. Jeśli ser jest podawany z winem, należy powąchać oba osobno.
Smak – następnie trzeba spróbować wino z neutralnym podniebieniem, a potem posmakować ser. W następnej kolejności, spróbować obu razem. Daj im szansę przemieszać się na podniebieniu i wtedy ocenić teksturę, aromat i smak połączenia.
Oczyszczanie podniebienia pomiędzy serami i winami chlebem lub wodą jest nieodzowne dla pełnej oceny ich indywidualnych aromatów.
