W tej serii blogów spróbujemy wpierw przybliżyć problem pokazując językowe przeszkody w zgłębieniu tematyki sera, a potem poukładać ramy nazewnictwa, którymi możecie się swobodnie posługiwać na całym świecie, a także oczywiście we Fromażerii.

Sery zagrodowe (fermier-fr., farmstead-US, farmhouse-UK),

Terminologia ta funkcjonuje od dziesiątek lat oznaczająca sery które powstały w tym samym miejscu gdzie żyją zwierzęta które wytworzyły mleko na ten ser. Czyli, serowar jest również rolnikiem i ma często pełną kontrolę nad całym procesem powstawania sera. W zależności od wielkości stada, zazwyczaj nazwa „sery zagrodowe” wskazuje w dużym stopniu wiarygodności że ser został stworzony przez rzemieślnika o wysokich standardach i przywiązaniu do tradycji.

A więc nazwy te, pomimo że mogą nam powiedzieć bardzo wiele o pochodzeniu sera, nie dają nam narzędzi do swobodnego dobierania serów wedle upodobań, a jedynie (lub aż) pozwala na dokonanie wyborów bardziej etycznej natury przy wyborze serów.

Sery pleśniowe – czy tylko z niebieską pleśnią?

Wchodząć dla dalszego przykładu w poszczególne kategorie serów, przyjęło się nazywać sery z niebieską pleśnią serami pleśniowymi. To zrozumiałe, ponieważ p.roqueforti (więcej o tym typie serów, ale też i samej pleśni tutaj) jest jako niebieska pleśń bardzo szybko rozpoznawalna i kojarzona z pleśnią.

Niestety, nazywająć te sery „pleśniowymi” to również nieco uproszczone określenie, ponieważ sery takie jak brie, camembert, epoisse i wiele, wiele innych również mają pleśń, tylko większość z nas nie wie, że skórka na tych serach (gdy nie są one industrialne), to właśnie pleśń. Ta pleśń jest konieczna w procesie powstawania tych serów i bez niej, nie smakowałyby i nie wyglądałyby tak samo.

W prawdziwych serach, tą śnieżnobiałą, lub pomarańczową skórkę tworzy właśnie pleśń podczas postarzania na półkach dojrzewalni (która może być chłodnią, piwnicą lub jaskinią). Sery z niebieską pleśnią („blue cheeses” w US, UK, Australii np.) są również częścią tej rodziny. Wewnątrz niej, mamy różne kraje pochodzenia, metody produkcji, typy mleka, bakterii i pleśni.

Sery szwajcarskie, francuskie, włoskie itp. – czy wszystkie są takie same?

Otóż nie, to kolejne uproszczenie. Są oczywiście serami z danego kraju, ale nawet w tym wypadku mamy do czynienia z wieloma gatunkami serów – sery szwajcarskie to nie tylko gruyere, a francuskie to nie tylko chevre, brie lub camembert.

Marketing – przeszkoda dla zrozumienia tego, co kupujemy i jemy.

Z kolei nowoczesny marketing jest równie zgubny. Kto z nas nie skusił się kiedyś na „Ser Szlachetny”. Albo, „Ser Królewski”? Ja też. Czy te nazwy pomagają nam w tym żebyśmy mogli naprawdę się zorientować w tym co nam smakuje? Chyba raczej wartoby wiedzieć że dany ser to cheddar lub gouda lub inny rodzaj. Czy takie nazwy powodują że wracamy do konkretnych produktów które lubimy? Pewnie tak, do konkretnych marek producenckich. Ale czy często powodują zagubienie gdy naszej zwyczajowej marki braknie na półce i musimy sięgnąć po coś innego na chybił-trafił? Tak.

Marketing, czy też same te sery są niekoniecznie czymś złym, cięzko winić firmy za wysiłki prowadzące do powtarzalnej sprzedaży swoich produktów aby mogli zapłacić swoim pracownikom i dostawcom.

Natomiast wobec braku głębszego zrozumienia sera jako produktu (ponad tego, że ser jest „żółty”, kozi, lub „z dziurami”), to często właśnie nazwa marketingowa staje się zamiennikiem dla właściwego opisu tego, co jemy. Niestety nie jest to również sposób który dostarczy nam rezultatów poza zkresem produktów danej marki.

Sery skategoryzowane dla Ciebie.

Przykładów na niepomagające nazwy instniejące na polskim rynku które odnoszą się do serów jest wiele. Na szćzeście, we Fromażerii szczycimy się w ułatwianiu naszym gościom życia i dlatego przyjmujemy nazewnictwo które sprzyja orientacji w produkcie, zrozumieniu smaków i tekstur które preferują nasi goście, nie zmuszając ich jednocześnie do zapamiętania nazwy chociaż jednego producenta sera.

Prawdą jest to, że z klasyfikacjami zawsze jest problem. Typowe klasyfikacje sera (czyli na kraj pochodzenia, typ użytego mleka, i styl – na przykład prasowany lub kwitnący), same w sobie są nieco nieprzydatne. Używając klasyfikacji ze względu na kraj zakłada że wszystkie sery z USA na przykład są takie same, podczas gdy naprawdę nie są. Klasyfikacja sera ze względu na typ użytego mleka zakłada że jedna rasa krowy daje takie same mleko jak inna, albo że dziesiątki pozostałych czynników wpływających na smak sera są mniej ważne niż typ mleka (nie są). Sama klasyfikacja na style natomiast wskazuje głównie na metodę produkcji, i szczerze, potrafi być trochę nudna.

Jeśli poważnie podchodzimy do sklasyfikowania serów po to, żeby znaleźć więcej serów które pokochamy jeść, potrzebne jest inne podejście, ale jednocześnie takie które jest równie uniwersalne.

A więc: chcę kupić ser taki jak…

Podczas gdy żadne z tych omówionych już klasyfikacji nie daje nam narzędzi do dobrej orientacji we świecie nieskończonych możliwości smakowych które daje ser, to istnieje sposób który wydaje się stosowny jako chociaż start do tego aby porozmawiać ze sprzedającym ser gdziekolwiek na świecie i nie zabłądzić w poszukiwaniu swojego nowego ulubionego sera.

Nazwy serów będących najbardziej znanymi przedstawicielami swoich stylów są uniwersalne, znane na całym świecie i we Fromażerii używamy właśnie ich jako wstępu do rozmowy o tym, jakie smaki serów (ale nie tylko) kochasz!

Każdy z wymienionych poniżej serów jest jak bramka, przez którą możecie we Fromażerii przejść do krainy innych serów dzielące podobne cechy strukturalne i smakowe, w pewnych widełkach intensywności smaku. Nie bójcie się zapytać członka zespołu Fromażerii czy ma coś takiego jak Brie ale bardziej smacznego, ale też zaufajcie nam, gdy odpowiemy – „jeśli lubisz Brie, i chcesz bardziej złożonych smaków, to mam dla Ciebie coś naprawdę świetnego!”

Na przykład: Na górze tabeli, Mozarella prowadzi Was do grupy serów bedących mniej lub bardziej łagodnymi w smaku, natomiast sery takie jak Gorgonzola na dole, prowadzą do grupy serów mniej lub bardziej intensywnych w smaku – mimo że i tu znajdziemy sery z niebieską pleśnią o bardzo łagodnym charakterze.

Życzymy Wam udanej pogoni za nowym ulubionym serem, i zapraszamy do Fromażerii na zakupy Waszych nowo-odkrytych serów ?

The post SERY – NAZWIJMY RZECZY PO IMIENIU CZ.3 first appeared on Fromażeria - Restauracja Poznań.

Sery podpuszczkowe i dojrzewające … czyli, niemal wszystkie sery!

Wpierw spójrzmy na te dwa, zdaje się dominujące, z obecnie krążących w Polsce pojęć. Ta terminologia (sery podpuszczkowe i dojrzewające) jest, pomimo pełnienia swojej pewnej funkcji, zwodnicza, jeśli ma służyc do jakiejkolwiek kategoryzacji serów.

Podpuszczka bowiem to substancja, która z wyjątkiem bardzo małej grupy serów (naturalnych), znajduje się w każdym serze, i dodawana jest w pierwszych krokach procesu tworzenia sera.

Krok ten jest wspólny dla procesu produkcji niemal wszystkich rodzajów sera – oddzielenia skrzepu od serwatki (więcej o procesie powstawania sera tutaj). A więc, sery podpuszczkowe oznaczają tak naprawdę 99% procent serów dostępnych na rynku i nazwa ‘sery podpuszczkowe’ nie pomaga nam rozróżnić tak naprawdę żadnej kategorii sera od innej pod względem tego, co lubimy.

A co z nazwą sery dojrzewające? Każdy ser (z wyjątkiem tych najbardziej sztucznych) to żywy, dojrzewający produkt powstały w wyniku fermentacji –przemiany chemicznej dokonywanej przez bakterie, które żywią się laktozą zawartą w mleku i przy okazji wielu innych skomplikowanych procesów biologiczno-chemicznych tworzą w ten sposób smak, teksturę i zapach sera. Ten proces zaczyna się już w mleku i kontunuuje w serze od samego początku powstawania skrzepu, do postarzania w specjalnej chłodni lub tradycyjnej piwnicy albo jasknii, kończąc się w naszym żołądku gdzie ser jest trawiony.

A więc ser dojrzewający, to każdy ser, dojrzewający jeden lub dwa dni w przypadku twarogów i innych świeżych serów, do tych nawet postarzanych dwa lata (takich jak ten). Często uzywamy nazwy sery długodojrzewające żeby wskazać niejako na intensywność smaku związaną z długością dojrzewania właśnie. Niestety, gubimy w tym nazewnictwie wiele aspektów tego, o jaki smak konkretnie nam może chodzić, ponieważ różne style sera, wytwarzane różnymi metodami będą smakować inaczej na etapie chociażby dwóch miesięcy dojrzewania, sześciu czy też dwunastu.

Sery naturalne – czyli wytwarzane freestyle-owo

Serowarstwo naturalne należy do bardzo rzadkich stylów i charakteryzuje się wytwarzaniem mleka bez użycia podpuszczki, używając jedynie bakterii naturalnie występujących w mleku. Rezultaty są zazwyczaj bardzo nieprzewidywalne i niosą ze sobą pewną dozę ryzyka mikrobakteryjnego.

Mimo, że sery takie jak Salers PDO i Cantal PDO we Francji lub Ragusano we Włoszech używają tej metody, mają powtarzalne rezultaty jedynie dlatego że wytwarzane i postarzane są w otoczeniach dosłownie nasączonych koloniami pożdanych bakteriami i pleśni, kultywowanymi przez lata skrupulatnego zarządzania.
Nazwa „ser naturalny” ma więc bardzo ograniczny zakres.

Sery industrialne, rzemieślnicze i zagrodowe – czyli gdzie i jak tworzy się ser.
Takie nazwy widzimy często w mediach ale też na etykietach, ale również nie zawsze nadają się do kategoryzacji serów do naszych celów jako klientów.

Sery industialne:
Nasze metody produkcji żywności stały się co raz bardziej masowe aby nadążyć za wzrostem populacji, którą trzeba wykarmić. To przeważnie oznacza że hoduje się super-wydajne rasy zwierząt i poddaje się je intensywnemu użytkowi, często w otoczeniu które poddaje w wątpliwość etykę i standardy gospodarcze chowu zwierząt oraz ich zdrowie. Mleko jest przeważnie poddawane obróbce termicznej i standaryzowane, aby komercyjnie dodane kultury bakteryjne mogły rozpocząć produkcję sera. Przetwrzanie mleka jest zmechanizowane i tradycyjne dojrzewanie sera jest zastąpione nowoczesnymi technikami mającymi na celu najniższą możliwą utratę wagi i koszty obłożenia fabryki.
Sery rzemieślnicze (artisanal-UK, artisan-FR):

Rzemieślniczy serowarzy nie zawsze produkują ser na małą skalę, ale przeważnie podejmują przy każdym kroku produkcji decyzje mające na celu maksymalną eksprecję sera i jego jakości. Rzemieślnicze sery zazwyczaj wytwarzane są używając mleka z małych stad, dobranych konkretnie dla charakteru rasy (a więc też i mleka) a nie ich produktywności. Zazwyczaj stada te pasą się na łąkach o dużej różnorodności flory w optymalnym sezonie dla jakości pokarmu, a w rezultacie mleka. Mleko zaś jest minimalnie obrabiane, a w wytwarzaniu sera używane są tradycyjne techniki i sprzęt.

We Fromażerii mamy na celu dobierać sery wyłącznie rzemieślnicze, które zazwyczaj charakteryzują się następującymi kryteriami:
– Gospodarka rolników opiekujących się zwierzętami z których pochodzi mleko na sery odbywa się wedle naturalnych sposobów i jest bardzo humanitarna. Ci rolnicy lub hodowcy w swoim gospodarstwie skupiają się na organicznej hodowli zwierząt, nie używają antybiotyków w sposób masowy, a z pewnością gdy muszą ich użyć, to wybiórczo i z tych zwierząt nie pozyskuje się wówczas mleka do produkcji sera.
– Pastwiska na których pasają się zwierzęta zą sasilane czystymi źródłami wody, są w wysokim stopniu biodywersyfikowane i obfite w naturalny pokarm roślinny optymalny dla pory roku, oraz mają wyjątkowy, lokalny charakter.
– Jeśli to możliwe, do produkcji sera używa się tylko jednego źródła pochodzenia mleka (zagrodowo lub rzemieślniczo – zobacz poniżej).
– Mleko przetwarza się w bardzo minimalny sposób (preferujemy mleko surowe, niepasteryzowane)
– Do produkcji sera używa się tradycyjnych technik rzemieślniczych.
– Starzenie, dojrzewanie i affinage odbywają się w sposób naturalny i tradycyjny, nie stosując syntetycznych metod i składników.

W dalszych odcinkach tej serii blogów przybliżymy Wam zagadnienia serów m.in zagrodowych, pleśniowych oraz tego, jak rozróżnić marketing od nazwy właściwej produktu.

Życzymy Wam udanej pogoni za nowym ulubionym serem, i zapraszamy do Fromażerii na zakupy Waszych nowo-odkrytych serów ?

Zapraszamy do śledzenia naszych blogów!

The post SERY – NAZWIJMY RZECZY PO IMIENIU CZ.2 first appeared on Fromażeria - Restauracja Poznań.

W poprzednim blogu napisaliśmy o pierwszym kroku do kupowania rzemieślniczego sera – nazwania po imieniu rodzaju sera który Was interesuje, aby sprzedawca mógł Wam coś polecić. Mamy nadzieję że to doprowadzi do tego że kupicie sery rzemieślnicze które przyniosą wam wiele radości ze smaków które oferują. Dzisiaj idziemy dalej, pokazując dalej jak i ile sera kupować, co robić z serami, a czego nie aby obchodzić się z nimi prawidłowo? Jak przechowywać sery i w jaki sposób je podawać?

Odpowiedzi na te pytania pozwolą Wam osiągnąć maksimum przyjemności z Waszych serowych zakupów – szanując tym samym całą ciężką pracę rzemieślników którzy już od zasiania odpowiedniej flory na łące aż po samo dojenie dbali na każdym kroku tworzenia sera o jakość i tradycję by przekazać Wam w serze optymalny smak tego, co do zaoferowania ma matka natura.

Ile sera kupić na osobę?

Poinformujcie swojego sprzedawcę sera (albo naszego członka zespołu we Fromażerii), w jakim celu kupujecie ser – czy to do deski serów, czy chcecie z nim gotować, czy może tylko spróbować w domowym zaciszu w pojedynkę nowego rodzaju sera, ponieważ będzie to miało niemały wpływ na ilość którą powinniście kupić. Celem powinno być kupić tyle sera, nie go nie zmarnować w lodówce i jednocześnie jeść go w optymalnej świeżości.

Ogólnie, rekomendujemy kupować niewielkie ilości sera częściej tak, aby zawsze jeść jak najświeższy ser, skrojony świeżo specjalnie dla Was z większego kawałka.

Natomiast, niezależnie od tego czy kupujecie ser dla własnego spożycia w domu czy na deskę serową na imprezę (we Fromażerii mamy deski serowe na zamówienie), polecamy kierować się ilością 50-100g sera na osobę na jedną serową sesję. Ser należy do jednych z najbardziej gęstych kalorycznie naturalnych produktów, i warto pamiętać o tym, że syci w mniejszych, zdawałoby się ilościach.

Jaki ser kupić?

Pisaliśmy już o tym częściowo w naszym poprzednim blogu tutaj. Ale warto mieć na uwadze kilka reguł i kierować się nimi aby osiągnąć optymalną przyjemność ze swojego zakupu.

– Sery twarde takie jak parmezan, mają dłuższą datę przydatności niż młodsze i miękkie takie jak brie. Dzieje się tak z powodu zawartości wilgoci w tych serach, a więc jeśli chcecie kupić ser na wielokrotne spożycie, szukajcie swoich smaków wśród parmezanów, cheddarów, goud, albo kupujcie mniej serów młodszych ale częściej dla zachowania świeżości.

– Jeśli lubicie sery miękkie takie jak brie miejcie również na uwadze że najświeższe będą niepocięte w trójkąty pełne koła w oryginalnym opakowaniu, ponieważ w momencie w którym podzielicie takie koło na porcje, ser zaczyna tracić wilgotność, a z nią świeżość, smak i teksturę.

– Gdy kupujecie sery, wiele z nich jako żyjący, ciągle dojrzewający produkt najlepszych będzie zaraz przed datą spożycia. Wiele serów natomiast, potrafi być znakomitych daleko poza swoją datę spożycia, pod warunkiem że się je odpowiednio przechowuje, ale o tym dalej.

Które sery kupować na deskę serową?

Ostatecznie, warto też rozważyć czy podaje się taką deskę przed głównym posiłkiem na powitanie gości, czy jest ona głównym wydarzeniem kulinarnym Waszego spotkania, czy też pojawi się na końcu po wszystkich poprzednich posiłkach. Właściwie dobrane sery potrafią się doskonale odnaleźć we wszystkich tych rolach.

Możliwości są nieograniczone, i warto porozmawiać z członkiem zespołu Fromażerii zanim dokona się wyboru zestawu na deskę. A także, możecie kupić świeżo przygotowaną przez nas deskę serów z dodatkami tutaj.

Jeśli natomiast chce siękupować takie sery samodzielnie, to na deskę serową warto rozważyć odpowiednio dobrane 3-5 serów, a zarazem rozważyć ilość osób dla których serwujecie tą deskę. Czasami jeden większy kawałek świetnego rzemieślniczego sera wygląda lepiej na desce niż kilka małych. Warto rozważyć dobrą selekcję serów, we Fromażerii możemy w tym pomóc, kierując się tym, co jest w sezonie (dobre sery rzemieślnicze są bowiem optymalne w swoich właściwych sezonach), tym jakie macie preferencje smakowe, z czym planujecie te sery podawać.

Klasycznym modelem deski serowej jest zestaw trzech serów, z serami takimi jak brie, jak cheddar i jak na przykład gorgonzola.  Ale, ciekawą alternatywą może być zestaw wertykalny, na przykład składający się z trzech róznych serów tego samego lub zbliżonego rodzaju, na przykład brie z tuflami, triple-creme i dojrzewanego obmywaniem skórki takiego jak Vacherin Mont D’or. Inną ciekawą deską mogą być trzy sery kozie, jeden młody, drugi taki jak Chabichou du Poitou w wieku na przykład 4 tygodni oraz Vinegron, dojrzewany w liściach winogron moczonych w białym winie z tej samej winnicy.

Dla niektórych ważne też jest zrównoważenie takiej deski serów tak, aby mieć na niej różnorodne tekstury, tzn. unikać serów które są zbyt podobne do siebie aby zrównoważyć wrażenia teksturalne podczas degustacji od miękkich, przez elastyczne sery do kremowych wręcz „pleśniowych”.

Które sery kupić do gotowania?

Możliwości gotowania z serem są w zasadzie nieograniczone, i po prostu polecamy kierować się przepisem który macie na oku. Przy braku takiego, albo gdy czujecie się bardzo kreatywni w kuchni, polecamy kilka ogólnych zasad które pomogą Wam zoptymalizować przygodę z serem w kuchni:

– Ogólnie, większość przepisów na danie z serem oznacza, że ser trzeba roztopić. Nie wszyskie sery z powodu swojej konstrukcji molekułów się do tego nadają, ale można się kierować zasadą, że sery które mają więcej zawartości wody, będą się topić łatwiej:

– Tłuszcze w mleku zaczynają się topić w okolicach 33 stopni C, i wraz ze wzrostem temperatury, struktury białek kazeiny (które trzymają te tłuszcze razem) zaczynają się rozkładać, wypuszczając ze swoich objęć tłuszcz i wodę, „topiąc” ser.

– Sery z wysoką zawartością wilgoci takie jak Mozarella „topią” się od temperatur w okolicach 55-ciu stopni C, sery pół-twarde takie jak cheddar od 65-ciu, a sery z małą ilością wilgotności, bardzo długo dojrzewające takie jak parmezan, od 82 stopni.

Ostanimi czasy pojawiła się moda aby gotować z bedziej ekskluzywnymi serami (czyli takimi, które są droższe), i poelcamy podążać za nią ostrożnie. Jasne, czasami trzeba dodać trochę bardziej wyszukanego sera na wykończenie dania, ale zazwyczaj, jeśli przepis wymaga ponad 100 gram sera, wydaje nam się zbyteczne aby inwestować w specjalny, wyszukany ser (ten pozostawmy na desce serów), a raczej w dobrej jakości ser w przystępnej cenie. Wyjątkami tutaj mogą być fondue lub raclette, ale nawet w takim przypadku, porozmawiajcie z członkiem zespołu Fromażerii aby Wam odpowiednio doradzić, aby nie przeinwestować w sery wyjątkowe, a użyć dobrej jakości serów przeznaczonych do gotowania w większych ilościach.

Zazwyczaj, połączenie dobrej jakości serów w dostępnej cenie z małą ilością serów rzemieślniczych o wyższej cenie pozwoli Wam otrzymać smak i tekturę o którą Wam chodzi. Co rozumiemy przez ser dobrej jakości? Otóż, musi to być ser prawdziwy, czyli zrobiony tylko z mleka, soli i podpuszczki. Ser, który ma bardziej rozwinięte walory smakowe, a nie smakuje blado. Ser, który łatwo jest znaleźć w sklepach w dostępnej cenie.

Warto też pamiętać o:

– Jakiego stopnia „stopnienia” wymaga przepis? Czy chcecie mieć ciągnący się, mięciutki i płynący ser do dań takich jak nasze Fondue lub Mac’n’Cheese? Czy chcecie raczej coś bardziej stablnego, pozwalającego trzmyać całe danie w kupie?

– Jakiego smaku wymaga przepis? Słonego, szcypiącego wręcz smaku fety lub chevre, czy łagodnego, grzybowego smaku pełnego umami jak na przykład Fontina val d’Aosta?

– Ile sera będziecie potrzebować? Tylko jedną łyżkę aby wykończyć danie? Spokojnie możecie tu zainwestować w bardziej specjalistyczny ser. Więcej niż 100 gram? Rozważcie kupno dobrej jakości sera we Fromażerii lub swoim pobliskim sklepie.

Co gdy już kupimy sery?

Trzeba je donieść do domu w jednym kawałku, I nie mówię tu o niezjedzeniu ich wszystkich po drodze, mimo że taka może być pokusa, ale o temperaturze, opakowaniu i przechowywaniu serów w domu tak, aby przetrwały one jak najdłużej.

Ogólnie mówiąc, przy średnich temperaturach nie musicie się obawiać, że porządnie zapakowany ser nie przetrwa podróży do domu. W zasadzie, powinien być nienaruszony przez kilka godzin poza chłodnią. Jeśli natomiast pogoda dopisuje i jest bardzo gorąco, albo macie jeszcze wiele do zrobienia zanim dojedzieie do domu z Waszymi serami, rozważcie zakup torby termoizolacyjnej, wenątrz której w ekstremalnych warunkach można wyłożyć wkłady chłodzące.

Jak przechowywać sery rzemieślnicze?

Gdy dotrzecie już do domu (i nie zjecie wszystkiego po drodze), włożcie sery w swoich oryginalnych opakowaniach do lodówki. Najlepszymi temperaturami dla serów żeby zachować maksymalną świeżość, to pomiędzy 4-7 stopniami Celsjusza.

Ale polecamy pamiętać o kilku bardzo ważnych rzeczach przy okazji tej czynności:

– Nie owijajcie serów w folie plastikową. Podobnie do większości specjalistycznych sklepów z serami, we Fromażerii zawijamy wszystkie nasze sery w papier pomagający minimalizować utratę wilgoci z sera jednocześnie pozwalając mu oddychać. Zazwyczaj kupując sery w małych kawałkach, zostaną one zapakowane w taki własnie papier, który możecie śmiało wykorzystać, jednakże pamiętając o zmienieniu go co 2,3 dni aby zapobiec rozrostowi bakterii.

– Jeśli kupiliście ser już we folii lub zapakowany próżniowo (na przykład przez nasz cheese club), warto pamiętać, że plastik będzie ‘dusił’ ser – czyli nie pozwoli mu oddychać. To potrafi spowodować, że ser smakuje trochę plastikiem na górnej warstwie. W takim wypadku rozpakuj ser z plastiku i ‘zdrap’ nawet nie milimetr z wierzchu sera krawędzią noża. Aby ponownie go zapakować, użyj papieru do pakowania sera.

– Możecie również sami zapakować sery w papier woskowany i włozyć je tak zapakowane w luźną torbę papierową. Celem jest to, aby dać serowi oddychać, jednocześnie z minimalną utratą wilgoci, a więc bez wysychania. Ważnym jest, aby nie pozostawić żadnego kawałka sera niezawiniętym. Przy zakupie sera we Fromażerii, możecie nas śmiało poprosić o zapas papieru, aby Wasz ser przetrwał jak najdłużej w dobrym stanie.

– Innym pomysłem jest to abyście, przeznaczyli plastikowy pojemnik do przechowywania żywności na przechowywanie sera, pamiętając o tym, żeby pozostawić serowi jak najwięcej przepływu powietrza. Na przykład położyć plastikową kratkę na spod pojemnika dla obiegu powietrza dookoła sera, a pod nią, czystą i nawilżoną ścierkę dla utrzymania wilgoci. Pamiętajcie tu o nieuszczelnianiu wieczka pojemnika, albo wykorzystaniu pojemnika z uchylnym zaworem w wieczku i pozostawieniem go otwartym.

– Kolejną rzeczą, którą warto mieć na uwadze to fakt, że sery które trzymacie blisko siebie, na przykład w jednym pojemniku, potrafią na siebie wzajemnie wpływać. Na przykład roquefort czy gorgonzola trzymane blisko z brie, mogą „przeskoczyć” i zafrabować brie na pleśniowo. W takich ektremalnych zestawach, polecamy mieć osobne pojemniki na różne rodzaje sera.

– Znajdzcie najcieplejsze miejsce w swojej lodówce – ser potrafi wyschnąć gdy jest zbyt zimny. Szuflada na warzywa na spodzie lodówki zazwyczaj sprawdza się nieźle.

Pamiętajcie też, że nie każda pleśń która pojawi się na Waszym serze jest zła. Sery rzemieślnicze z natury już zawierają różne pleśnie, bakterie i enzymy. Niektóre sery na przykład mogą pokryć się w Waszej lodówce białym futerkiem (które jest po prostu tym samym co skórka na prawdziwym brie, tylko nie przyklepana), i trzeba mieć wprawę w stwierdzeniu czy ta pleśń jest dla nas szkodliwa czy nie. W każdym przypadku, możecie zrobić jej zdjęcie i wysłać do nas wraz z informacją o dacie zakupu, nazwie sera i pomożemy Wam obrać dalszy kierunek działań.

Jak podawać Sery rzemieślnicze?

Twoja standardowa domowa lodówka jest trochę zbyt chłodna dla serów, więc gdy nadejdzie czas na przygotowanie serów dla siebie lub gości, warto wyjąć sery z lodówki wcześniej. Przy temperaturze pokojowej, sery ‘otwierają’ się, zaczynają oddychać i nabierać smaku i aromatu za który je tak cenimy.

Mimo, że sery takie jak gorgonzola potrzebują trochę mniej czasu niż inne, to w razie wątpliwości, dajcie wszysktim serom godzinę w temperaturze pokojowej, co dotyczy również serów pół-twardych i twardych jak parmezan. Sery takie jak Brie można wystawić na osobnym podstawku, aby rozpłynęły się osobno od reszty towarzyszących serów.

O czym jeszcze warto pamiętać podając sery gościom?

– Aby efektywnie pociąć wszystkie rodzaje serów, w domowych warunkach potrzebujecie jedynie małego lub średniej wielkości ostrego nożyka, może być to nóż do steka. Możecie rozważyć osobne noże do poszczegołnych rodzajów sera które będziecie podawać.

– Jeśli używasz deski do podawania serów, upewnij się że jest wykonana z niereaktywnych materiałów, takich jak twarde drewno, plastik lub szkło.

– Porcjuj wszystkie sery przy podawaniu, nie tnij za wczasu.

– Twarde sery takie jak parmezan powinno się ciąć w małe, cieńkie kawałki, a sery takie jak gouda w długie, chude kliny. Sery takie jak brie natomiast, powinno się ciąć w krótkie i grube kliny.

– Jeśli to możliwe, każdy kawałek sera który tniecie, powinien zawierać kawałek skórki. Gdy goście Was zaskoczą lub gdy brakuje Wam czasu, we Fromażerii kupicie gotowe deski serów na wynos tutaj, w których załączamy instrukcje pokazujące jak to zrobić.

O dodatkach do serów oraz alkoholu napiszemy w osobnym odcinku.

Smacznego!

The post SERY RZEMIEŚLNICZE, JAK JE KUPOWAĆ I SIĘ Z NIMI OBCHODZIĆ? first appeared on Fromażeria - Restauracja Poznań.

Sery są niemalże idealną, pierwotną formą pożywienia. Są bowiem skondensowanym mlekiem – a ono z kolei jest pierwszym pokarmem który każdy ssak na ziemi dostaje od matki, źródłem bardzo cennych składników pokarmowych, kalorii i energii. Istnieją nawet przesłanki do stwierdzenia że prawdziwy ser jest lepszym pokarmem niż jajko – które samo w sobie jest niemalże cudowne.

Często jednak ser jest stawiany w niekorzystnym świetle, więc prezentujemy dla równowagi nasz dzisiejszy blog, który naświetla główne zalety sera ale też i niektóre z mitów związanych z tym produktem.

Ser – pierwotny super slow food a odżywianie.

Ewolucja zapewniła nowonarodzonym ssakom cudowne źródło składników niezbędnych do ich przetrwania. Ser ma te same składniki odżywcze co mleko od którego pochodzi, aczkolwiek o wiele bardziej skoncentrowane – w zależności or rodzaju sera nawet do dziesięcioktornym stężeniu – to czyni ser bardzo wysoko wydajnym i smacznym źródłem białka, cukrów, witamin, minerałów i mikro-elementów.

150g dojrzałego sera zagrodowego na przykład, dostarcza około połowy dziennego zapotrzebowania dorosłej osoby na białko, tłuszcz, wapń, fosfor, zarówno jak i znaczne porcje witamin A, B2 i B12. Gdy porówna się zartość odżywczą 100g sera takiego jak cheddar lub emmental do 100g kurzych jajek (około 2-3 jajek), ser zawiera niemal dwukrotnie więcej białka w stosunku do jajek, a jednocześnie tylko jedną czwartą cholesterolu.

Kolejną zaletą sera, nawet w stosunku do mleka jest to, że w trakcie powstawania sera, enzymy i bakterie rozpoczynają pracę nad rozkładem zawartych w nim składników odżywczych. Oznacza to, że proces rozkładu białek, tłuszczy i cukrów rozpoczyna się na długo przed naszym spożyciem sera, znacznie ułatwiając nam ich przyswojenie.

Ser – pierwotny super slow food w dietach.

Ser od niezliczonych lat jest również składnikiem wielu diet uznawanych za wzrorcowe, takie jak tak zwana dieta śródziemnomorska która opiera się na oliwie z oliwek, winie, wysokiej ilości warzyw i owoców, niewielkiej ilości mięsa, orzechów i zbórz oraz promuje podjeście gdzie jeśli chodzi o pożywnienie, „mniej znaczy więcej”.  Ciekawostką którą trudno tutaj pominąć jest również fakt, że trzy kraje w których spozywa się najwięcej sera na głowę (Francja, Włochy oraz Grecja) mają nie tylko jedne z najniższych współczynników zachorowań na choroby układu krwionośnego, ale także względnie wysoką długowieczność w populacjach. Spora część pokarmów w szeroko pojętych dietach tych narodów ma wysoki wpływ na „dobry” cholesterol w naszych organizmach, co tyczy się również serów.

Eksperci od żywienia co raz częściej skłaniają się ku promowaniu zawartości korzystnych dla zdrowia tłuszczy w diecie, a w mleku z którego powstają sery jest ich sporo. Wiele z tych tłuszczy służy organizmowi jako antyutleniacze, są świetnym źródłem witamin korzystnych dla naszej skóry oraz narządów wewnętrznych.

W procesie powstawania serów, tłuszcze zawarte w mleku przechodzą proces częściowej lipolizy, czyli rozkładu, który przyczynia się do o wiele łatwiejszego przyswajania ich w postaci kwasów tłuszczowych. Te z kolei są dla naszych organizmów również bardzo korzystne, ponieważ między innymi, przyczyniają się do bardziej wydajnego przyswajania innych tłuszczów zawartych w innym jedzeniu.

Ser – pierwotny super slow food – ryzko spożywania.

Ryzykiem w spożywaniu serów są tak naprawdę kalorie. Ser jest bardzo gęstym kalorycznie pokarmem, co stanowi jego zaletę jak i również wadę – gdy zjemy zbyt wiele sera, powinniśmy postarać się spalić te dodatkowe kalorie, w przeciwnym wypadku pozostaną one w naszym organiźmie w postaci zbędnej wagi.

Nie bez przyczyny, ale i trochę na wyrost, deskę serów często postrzega się jako „zawał serca na zawołanie”. Prawdą jest, że sery zawierają i te szkodliwe dla naszego zdrowia tłuszcze (kojarzone ze „złym” cholesterolem), ale zwierają o wiele więcej tych korzystnych. W szczególności sery tworzone z mleka zwierząt karmionych w naturalny sposób na pastwiskach są doskonałym źródłem CLA (conjugated linoleic acid), tłuszczu który jest anty-oksydantem, postrzeganym jako jednym z ważniejszych składników diety przyczyniającym się do walki z nowotworami, oraz być może najbardziej zaskakująco, do walki z innymi tłuszczami. Wiele badań wykazało, że ludzie i zwierzęta jedzący wysoką ilość CLA w swojej diecie, jedzą mniej.

Ser – pierwotny super slow food – mity i obawy przed spożyciem

Tłuszcz:

Ponieważ ser zawiera tłuszcz, naturalnie mamy obawy przed jego nadmiernym spożywaniem. Jak większość rzeczy w życiu, nawet ser, nieważne jak doskonale smaczny, powinien być spozywany z umiarem.

Nalezy więc pamiętać, że ser jest pokarmem z punktu widzenia żywienia bardzo gęstym i wydajnym w dostarczaniu niezbędnych składników odzywczych do organizmu. Nie należy się więc obawiać jego spożycia, ale być świadomym ile się go spożywa. Jedzenie sera w kontekscie dobrze zrównoważonej diety jest dla nas bardzo korzystne. 50-100 gram sera z owocami i orzechami stanowi bardzo dobrą przekąskę lub mały posiłek.

Większość serów jest doskonale opisana pod względem zawartości tłuszczu i można z łatwością kontrolować swoje spozycie, ale należy pamiętać, że kontr-intucyjnym jest postrzeganie lejących się i wykwintnych serów takich jak Brie czy Epoisse jako bardziej tłustych niż twardych serów takich jak parmezan. W rzeczywistości jest odwrotnie, ponieważ patrząc chociażby na opis serów na etykiecie, gdzie % zawartość tłuszczu określa się w masie suchej sera, a więc odwodnionej.

Przykładem mógłoby tutaj być 75% w brie i 35% w parmezanie, które błednie sugeruje że brie potrafi być bardziej tłusty niż parmezan. Dzieje się tak dlatego, że w procesie powstawania serów twardych takich jak parmezan, w przeciwieństwie do na przykład brie, z sera pozbywa się o wiele większą ilość wody, a więc są one znacznie gęstsze wagowo i kalorycznie. Dlatego gdybyśmy wyrazili ilość tłuszczu w gramach a nie w %, parmezan okazałby się o wiele tłustszy niż brie na 100g sera.

Laktoza:

Ponieważ mleko z którego powstaje ser zawiera laktozę, wielu ludzi z nietolerancją na laktozę obawia się spożycia serów. W rzeczywistości, większość serów rzemieślniczych poddanych długim okresom dojrzewania rzadko przysporzy problemów ludziom z nietolerancją na laktozę. Dzieje się tak ponieważ pierwszym i najważniejszym krokiem wytwarzania serów obok ścięcia białek w mleku jest przemiana laktozy w kwas mlekowy – czyli skwaszanie, lub fermentacja bakterii kwasu mlekowego z mleka. Niewielka ilość laktozy pozostała w serze po zakończeniu tego procesu, jest z kolei dalej rozkładana w procesie glikolizy podczas dojrzewania sera. Oznacza to, układ pokarmowy ludzi mających problem z rozkładem laktozy został wyręczony przez procesy tworzenia i dojrzewania sera.

Ser – pierwotny super slow food – czy ser potrafi uszczęśliwać?

Gdy spytasz wieloletniego wielbiciela serów co czuje gdy je ser, zapewne odpowie, że czuje się świetnie, lub że jest szczęśliwy/a. Ale czy jest w tym stwierdzeniu coś więcej niż tylko i aż miłość do sera? Czy u podstaw takiego uwielbienia kryć się mogą naukowe przesłanki? Pozwolimy sobie na chwilę technicznej biochemii aby poniżej spojrzeć trochę bliżej na to zagadnienie. Spojrzymy na Tyrozynę – aminokwas występujący w wysokich stężeniach w serze, objawiający się na nim często w formie kryształków na powierzchni. Pokażemy, że spożywanie sera, oraz zawartej w nim tyrozyny nie tylko sprawia że ser smakuje nam o wiele bardziej, ale również skutkuje bardzo konkretnymi pozytywnymi reakcjami fizjologiczno-neurologicznymi dla naszego ciała i umysłu.

Jeśli się znudzisz czytaniem tego artykułu, może czas na skosztowanie odrobiny sera?

Naukowcy specjalizujący się w żywieniowej neurologii, która jest dziedziną neurologii skupiającą się na wpływie pokarmów które spożywamy na funkcjonowanie naszego układu nerwowego sugerują, że ser posiada chemiczne właściwosci przyczyniające się do pozytywnych efektów psycholigicznych i fizjologicznych przy spożyciu.

Powodem dla którego ser zdaje się wprawiać niektórych z nas w lepszy nastrój jest tyrozyna, aminokwas odkryty w połowie XIX wieku, który występuje w serze w wysokich stężeniach. Aminokwasy jako złożone częsci składowe wielu białek są nieodzowne dla prawidłowego funkcjonowania naszych organizmów. Faktem jest, że nazwa tyrozyny bierze się z trzonu ‘tyros’, oznaczającego w języku Greckim ‘ser’. Jest to także trzon wspólny dla słów takich jak turofilia lub turofobia, a więc miłość lub lęk przed serem.

Gdy spożywamy ser, molekuły kazeiny (głównego białka w mleku) przechodzą rozkład i są pochłaniane przez nasz układ trawienny – co z kolei wyzwala tyrozynę do wchłonięcia przez nasz układ krwionośny. Kazeina jest wtedy rozkładana w kazomorfinę jeden ze związków chemicznych z rodziny opiatów, który podobnie jak endorfina jest powoduje nasze dobre samopoczucie. Jest jednym z powodów dla których ser potrafi być uzależniający.

W rdzeniu naszych mózgów znajduje się buławka węchowa – miejsce związane z zapachami i smakami, w którym wystepuje spore stężenie hydroksylazy tyronyzowej. Ten enzym reaguje na tyrozynę (którą spożywamy w serze), i w rezultacie tworzy bardzo dobrze znane zwiazki neurotransmiterowe takie jak dopamina, epinefryna (znana jako adrenalina), norepinefryna które mają dobrze udokumentowany, pozytywny wpływ na nasze dobre a nawet świetne samopoczucie.

Te same neurotransmitery są obecne przy jedzeniu słodyczy, ćwiczeniach fizycznych i seksie. Dopamina pobudza obszar mózgu odpowiedzialny za nagradzanie takich czynności związanych z przetrwaniem jak jedzenie, seks lub szukanie schronienia, ale też z czynności artystyczno-estetycznych takich jak słuchania muzyki, lub patrzenia na sztukę. Epinefryna z kolei wzmaga dopływ tlenu i glukozy do krwi aby usprawnić reakcję na zagrożenia lub inne stresujące sytuacje. Norepinefryna pomaga w walce z depresją, ale także wzmaga nasze umiejętności skupienia się. Łatwo zobaczyć, jak dobrze możemy się poczuć gdy te wszystkie związki chemiczne wydzielają się w naszym organiźmie.

Tyrozyna jest także prekursorem do produkcji wielu hormonów, włącznie z L-dopa wytwarzanym w nadnerczach. Syntetyczna L-dopa jest używana do leczenia Parkinsona a więc uważa się że jedzenie tyrozyny (w serze) może przyczynić się do złagodzenia objawów Parkinsona i podobnych schorzeń. Tyrozyna jest także prekursorem dla wytwarzania melaniny, pigmentu w skórze który chroni nas przed szkodliwym działaniem promieni słonecznych, a także jest łączona z produkcją insuliny, która reguluje poziom cukru we krwi i pomaga zapobiegać cukrzycy.

W buławce węchowej mózgu znaduje się centrum dowodzenia smakiem i zapachem i pełni szereg praktycznych, ważnych dla naszego przetrwania funkcji. Na przykład uważa się, że wyewoluowała jako system filtrowania jadalnych i niejadalnych substancji, ponadto nie tylko mówi nam co możemy zjeść ale również podpowiada co chcemy zjeść. Jeśli coś pachnie dobrze, jesteśmy skuszeni aby tego spróbować, i często to co pachnie dobrze, jest również smaczne, a to, co smaczne jest często bardzo odżywcze.

Ale poza tymi praktycznymi funkcjami, buławka węchowa jest bardzo blisko związana z układem limbicznym który ma za zadanie czuważ nad naszymi wspomnieniami i emocjami. Układ limbiczny jest uważany za kluczowy dla zrozumienia emocji i percepcji naszych wczesnych formatywnych doświadczeń. Niektórzy neurolodzy specjalizujący się w neurologii żywienia sugerują że ponieważ ser istnieje w życiu ludzi od wielu tysięcy lat i kojarzy się z przetrwaniem przez cięzkie zimy i okresy głodu, jest jednym z tych pokarmów które wpierw utarły, a teraz stymulują nasze ścieżki neurologiczne związane z pozytywnymi emocjami poprzez głebokie kodowanie w DNA przez doświadczenia wielu setek pokoleń. Być może dopiero teraz przez badania naukowców zaczynamy rozumieć dlaczego tak się dzieje.

Niektóre z tych badań pokazują, że jeśli nasze samopoczucie jest w normie, to jedzenie sera niekoniecznie to samppoczucie polepsza, natomiast jeśli doświadczamy stresujących czynników zewnętrznych, pozbawieni jesteśmy snu, jest nam zimno lub pracujemy bardzo długo – ser i zawarta w nim tyrozyna potrafią poprawić nam nastrój i neurolgiczną wydolność. W takich okresach, organizm zatraca niektóre ze związków chemicznych które są konieczne aby czuć się dobrze i komfortowo, na szczęście można je uzupełnić tyrozyną.

The post SER – PIERWOTNY SUPER SLOW FOOD. JAKIE SĄ JEGO ZALETY I JAKIE SĄ ZWIĄZANE Z NIM MITY? first appeared on Fromażeria - Restauracja Poznań.

Nie pomaga nam to w zgłębieniu tego tematu ze zrozumieniem, z pewnością siebie, prowadzącymi ostatecznie do świadomego kupowania produktów zgodnie z naszym gustem, ale też sumieniem i przekonaniami. A możliwości kupienia świetnych serów w Polsce mamy na codzień z każdym dniem co raz więcej – więc powstaje pytanie, jak się w tym wszystkim zorientować?

We Fromażerii czujemy się odpowiedzialni za pomoc w zrzuceniu tej na pozór skomplikowanej otoczki nazewnictwa z naszego ukochanego sera i pomóc naszym gościom w wybraniu tego, co ich najbardziej interesuje.

W tym blogu spróbujemy wpierw przybliżyć problem pokazując językowe przeszkody w zgłębieniu tematyki sera, a potem poukładać ramy nazewnictwa, którymi możecie się swobodnie posługiwać na całym świecie, a także oczywiście we Fromażerii.

Chcemy to zrobić, bo mamy nadzieje, że te ramy poprowadzą nas niczym mapa w świat serów z pewnością, oraz przysłużą się do ułatwienia Wam znalezienia serów kóre naprawdę kochacie jeść!

W następnych odcinkach tego bloga, chcemy podzielić się lekcjami z wielu lat serowych doświadczeń, które doprowadziły nas do przeświadczenia że w poszukiwaniu serów które kochamy:

– Nieważne skąd ser pochodzi

– Nieważne z jakiego mleka jest zrobiony

– Jak techncznie klasyfikujemy go my we Fromażerii lub jak to robi którykolwiek inny ekspert.

Ale natomiast bardzo ważne są dla nas:

– Posiadanie uniwersalnego punktu odniesienia dla zrozumienia tego, jaki ser się je.

– Używanie tego punktu odniesienia z pewnością, aby zrozumieć jakie sery się lubi lub nie.

– Zrozumienie w rezultacie tego, jakie inne sery możecie potencjalnie lubić, a wiec nie wyszukiwać nowości „w ciemno”

– Radość z odkrywania nowych serów za pomocą wszystkich dostępnych nam zmysłów.

Z tych przekonań i lekcji powstał ten wpis do bloga.

Życzymy Wam, abyście ze zrozumieniem i pewnością siebie posługiwali się precyzyjnymi pojęciami podczas szukania serów które kochacie lub ich alternatyw, mogąc ubrać je w słowa niezależnie od tego gdzie i od kogo je kupujecie.

Zapraszamy do lektury!

The post SERY – NAZWIJMY RZECZY PO IMIENIU CZ.1 first appeared on Fromażeria - Restauracja Poznań.