Witajcie w trzeciej części bloga „Sery – Nazwijmy rzeczy po imieniu”
W tej serii blogów spróbujemy wpierw przybliżyć problem pokazując językowe przeszkody w zgłębieniu tematyki sera, a potem poukładać ramy nazewnictwa, którymi możecie się swobodnie posługiwać na całym świecie, a także oczywiście we Fromażerii.
Sery zagrodowe (fermier-fr., farmstead-US, farmhouse-UK),
Terminologia ta funkcjonuje od dziesiątek lat oznaczająca sery które powstały w tym samym miejscu gdzie żyją zwierzęta które wytworzyły mleko na ten ser. Czyli, serowar jest również rolnikiem i ma często pełną kontrolę nad całym procesem powstawania sera. W zależności od wielkości stada, zazwyczaj nazwa „sery zagrodowe” wskazuje w dużym stopniu wiarygodności że ser został stworzony przez rzemieślnika o wysokich standardach i przywiązaniu do tradycji.
A więc nazwy te, pomimo że mogą nam powiedzieć bardzo wiele o pochodzeniu sera, nie dają nam narzędzi do swobodnego dobierania serów wedle upodobań, a jedynie (lub aż) pozwala na dokonanie wyborów bardziej etycznej natury przy wyborze serów.
Sery pleśniowe – czy tylko z niebieską pleśnią?
Wchodząć dla dalszego przykładu w poszczególne kategorie serów, przyjęło się nazywać sery z niebieską pleśnią serami pleśniowymi. To zrozumiałe, ponieważ p.roqueforti (więcej o tym typie serów, ale też i samej pleśni tutaj) jest jako niebieska pleśń bardzo szybko rozpoznawalna i kojarzona z pleśnią.
Niestety, nazywająć te sery „pleśniowymi” to również nieco uproszczone określenie, ponieważ sery takie jak brie, camembert, epoisse i wiele, wiele innych również mają pleśń, tylko większość z nas nie wie, że skórka na tych serach (gdy nie są one industrialne), to właśnie pleśń. Ta pleśń jest konieczna w procesie powstawania tych serów i bez niej, nie smakowałyby i nie wyglądałyby tak samo.
W prawdziwych serach, tą śnieżnobiałą, lub pomarańczową skórkę tworzy właśnie pleśń podczas postarzania na półkach dojrzewalni (która może być chłodnią, piwnicą lub jaskinią). Sery z niebieską pleśnią („blue cheeses” w US, UK, Australii np.) są również częścią tej rodziny. Wewnątrz niej, mamy różne kraje pochodzenia, metody produkcji, typy mleka, bakterii i pleśni.
Sery szwajcarskie, francuskie, włoskie itp. – czy wszystkie są takie same?
Otóż nie, to kolejne uproszczenie. Są oczywiście serami z danego kraju, ale nawet w tym wypadku mamy do czynienia z wieloma gatunkami serów – sery szwajcarskie to nie tylko gruyere, a francuskie to nie tylko chevre, brie lub camembert.
Marketing – przeszkoda dla zrozumienia tego, co kupujemy i jemy.
Z kolei nowoczesny marketing jest równie zgubny. Kto z nas nie skusił się kiedyś na „Ser Szlachetny”. Albo, „Ser Królewski”? Ja też. Czy te nazwy pomagają nam w tym żebyśmy mogli naprawdę się zorientować w tym co nam smakuje? Chyba raczej wartoby wiedzieć że dany ser to cheddar lub gouda lub inny rodzaj. Czy takie nazwy powodują że wracamy do konkretnych produktów które lubimy? Pewnie tak, do konkretnych marek producenckich. Ale czy często powodują zagubienie gdy naszej zwyczajowej marki braknie na półce i musimy sięgnąć po coś innego na chybił-trafił? Tak.
Marketing, czy też same te sery są niekoniecznie czymś złym, cięzko winić firmy za wysiłki prowadzące do powtarzalnej sprzedaży swoich produktów aby mogli zapłacić swoim pracownikom i dostawcom.
Natomiast wobec braku głębszego zrozumienia sera jako produktu (ponad tego, że ser jest „żółty”, kozi, lub „z dziurami”), to często właśnie nazwa marketingowa staje się zamiennikiem dla właściwego opisu tego, co jemy. Niestety nie jest to również sposób który dostarczy nam rezultatów poza zkresem produktów danej marki.
Sery skategoryzowane dla Ciebie.
Przykładów na niepomagające nazwy instniejące na polskim rynku które odnoszą się do serów jest wiele. Na szćzeście, we Fromażerii szczycimy się w ułatwianiu naszym gościom życia i dlatego przyjmujemy nazewnictwo które sprzyja orientacji w produkcie, zrozumieniu smaków i tekstur które preferują nasi goście, nie zmuszając ich jednocześnie do zapamiętania nazwy chociaż jednego producenta sera.
Prawdą jest to, że z klasyfikacjami zawsze jest problem. Typowe klasyfikacje sera (czyli na kraj pochodzenia, typ użytego mleka, i styl – na przykład prasowany lub kwitnący), same w sobie są nieco nieprzydatne. Używając klasyfikacji ze względu na kraj zakłada że wszystkie sery z USA na przykład są takie same, podczas gdy naprawdę nie są. Klasyfikacja sera ze względu na typ użytego mleka zakłada że jedna rasa krowy daje takie same mleko jak inna, albo że dziesiątki pozostałych czynników wpływających na smak sera są mniej ważne niż typ mleka (nie są). Sama klasyfikacja na style natomiast wskazuje głównie na metodę produkcji, i szczerze, potrafi być trochę nudna.
Jeśli poważnie podchodzimy do sklasyfikowania serów po to, żeby znaleźć więcej serów które pokochamy jeść, potrzebne jest inne podejście, ale jednocześnie takie które jest równie uniwersalne.
A więc: chcę kupić ser taki jak…
Podczas gdy żadne z tych omówionych już klasyfikacji nie daje nam narzędzi do dobrej orientacji we świecie nieskończonych możliwości smakowych które daje ser, to istnieje sposób który wydaje się stosowny jako chociaż start do tego aby porozmawiać ze sprzedającym ser gdziekolwiek na świecie i nie zabłądzić w poszukiwaniu swojego nowego ulubionego sera.
Nazwy serów będących najbardziej znanymi przedstawicielami swoich stylów są uniwersalne, znane na całym świecie i we Fromażerii używamy właśnie ich jako wstępu do rozmowy o tym, jakie smaki serów (ale nie tylko) kochasz!
Każdy z wymienionych poniżej serów jest jak bramka, przez którą możecie we Fromażerii przejść do krainy innych serów dzielące podobne cechy strukturalne i smakowe, w pewnych widełkach intensywności smaku. Nie bójcie się zapytać członka zespołu Fromażerii czy ma coś takiego jak Brie ale bardziej smacznego, ale też zaufajcie nam, gdy odpowiemy – „jeśli lubisz Brie, i chcesz bardziej złożonych smaków, to mam dla Ciebie coś naprawdę świetnego!”
Na przykład: Na górze tabeli, Mozarella prowadzi Was do grupy serów bedących mniej lub bardziej łagodnymi w smaku, natomiast sery takie jak Gorgonzola na dole, prowadzą do grupy serów mniej lub bardziej intensywnych w smaku – mimo że i tu znajdziemy sery z niebieską pleśnią o bardzo łagodnym charakterze.
| Ser Taki Jak… | Łagodny w smaku | Pośredni w smaku | Intensywny w smaku |
| Mozarella, | Ricotta, Buratta, Mascarpone | Halloumi, Mozarella di Bufalla, Crescenza, Stracchino | Feta (PDO), Mozarella Afumicata, Chevre |
| Brie | Double Brie, Fromager d’Affinois, Brilliat Savarin, Le Delice de Bourgogne | Bucheron, Cremont, Nocetto di Capra, | Camembert de Normandie (PDO), Pont l’Eveque (PDO), Brie de Meaux (PDO) |
| Gouda | Havarti, Asiago (PDO) Fresco, Fontina (PDO) | Raclette, Gouda, | Fontina (PDO), Moriber (PDO), Tomme de Savoie (PGI), Saint-Nectare (PDO) |
| Tallegio (PDO) | Tallegio (PDO), | Munster (PDO), Robbiola Vecchia, | Epoisses (PDO), Limburger, Langres (PDO) |
| Pecorino | Peccorino Toscano (PDO) Fresco, Queso de Murcia (PDO) Curado, | Ossau-Iraty Brebis Pyrenees (PDO), Queso Manchego (PDO), | Pecorino Romano (PDO), Queso Idiazabal (PDO), Queso Roncal (PDO) |
| Cheddar | Mild Cheddar, Red Leicester, Wesnleydale | Lancashire, Lincolnshire | Cantal (PDO), Laguiole (PDO), Isle of Mull Cheddar, Salers (PDO) |
| Emmentaler | Jarlsberg, Emmentaler, Beaufort (PDO) | Appenzeller, Tete de Moine (PDO), Abondance (PDO), Le Gruyere (AOP) | Challerhocker, Grand Cru (Surchoix) |
| Parmezan | Dry Monterey Jack, Parmesan, Mimolette, | Dwu-trzyletnia Gouda, | Grana Padano (PDO), Mahon-Menorca (PDO), Parmigiano Reggiano (PDO) |
| Gorgonzola | Saint-Agur, Gorgonzola PDO (dolce albo Cremificato) | Fourme d’Ambert (PDO), Stilton (PDO) | Rouge River Blue, Cabrales (PDO), Roquefort (PDO) |
Życzymy Wam udanej pogoni za nowym ulubionym serem, i zapraszamy do Fromażerii na zakupy Waszych nowo-odkrytych serów ?
