Skoro jesteście na naszej stronie i czytacie te słowa, chyba nie musimy Was już specjalnie przekonywać do tego że ser jest smaczny. Warto jednak spojrzeć na ser z bliska, ponieważ oprócz całego wachlarza smaków i tekstur które nam oferuje, ma również cudowną charakterystykę i wartości odżywcze.
Sery są niemalże idealną, pierwotną formą pożywienia. Są bowiem skondensowanym mlekiem – a ono z kolei jest pierwszym pokarmem który każdy ssak na ziemi dostaje od matki, źródłem bardzo cennych składników pokarmowych, kalorii i energii. Istnieją nawet przesłanki do stwierdzenia że prawdziwy ser jest lepszym pokarmem niż jajko – które samo w sobie jest niemalże cudowne.
Często jednak ser jest stawiany w niekorzystnym świetle, więc prezentujemy dla równowagi nasz dzisiejszy blog, który naświetla główne zalety sera ale też i niektóre z mitów związanych z tym produktem.
Ser – pierwotny super slow food a odżywianie.
Ewolucja zapewniła nowonarodzonym ssakom cudowne źródło składników niezbędnych do ich przetrwania. Ser ma te same składniki odżywcze co mleko od którego pochodzi, aczkolwiek o wiele bardziej skoncentrowane – w zależności or rodzaju sera nawet do dziesięcioktornym stężeniu – to czyni ser bardzo wysoko wydajnym i smacznym źródłem białka, cukrów, witamin, minerałów i mikro-elementów.
150g dojrzałego sera zagrodowego na przykład, dostarcza około połowy dziennego zapotrzebowania dorosłej osoby na białko, tłuszcz, wapń, fosfor, zarówno jak i znaczne porcje witamin A, B2 i B12. Gdy porówna się zartość odżywczą 100g sera takiego jak cheddar lub emmental do 100g kurzych jajek (około 2-3 jajek), ser zawiera niemal dwukrotnie więcej białka w stosunku do jajek, a jednocześnie tylko jedną czwartą cholesterolu.
Kolejną zaletą sera, nawet w stosunku do mleka jest to, że w trakcie powstawania sera, enzymy i bakterie rozpoczynają pracę nad rozkładem zawartych w nim składników odżywczych. Oznacza to, że proces rozkładu białek, tłuszczy i cukrów rozpoczyna się na długo przed naszym spożyciem sera, znacznie ułatwiając nam ich przyswojenie.
Ser – pierwotny super slow food w dietach.
Ser od niezliczonych lat jest również składnikiem wielu diet uznawanych za wzrorcowe, takie jak tak zwana dieta śródziemnomorska która opiera się na oliwie z oliwek, winie, wysokiej ilości warzyw i owoców, niewielkiej ilości mięsa, orzechów i zbórz oraz promuje podjeście gdzie jeśli chodzi o pożywnienie, „mniej znaczy więcej”. Ciekawostką którą trudno tutaj pominąć jest również fakt, że trzy kraje w których spozywa się najwięcej sera na głowę (Francja, Włochy oraz Grecja) mają nie tylko jedne z najniższych współczynników zachorowań na choroby układu krwionośnego, ale także względnie wysoką długowieczność w populacjach. Spora część pokarmów w szeroko pojętych dietach tych narodów ma wysoki wpływ na „dobry” cholesterol w naszych organizmach, co tyczy się również serów.
Eksperci od żywienia co raz częściej skłaniają się ku promowaniu zawartości korzystnych dla zdrowia tłuszczy w diecie, a w mleku z którego powstają sery jest ich sporo. Wiele z tych tłuszczy służy organizmowi jako antyutleniacze, są świetnym źródłem witamin korzystnych dla naszej skóry oraz narządów wewnętrznych.
W procesie powstawania serów, tłuszcze zawarte w mleku przechodzą proces częściowej lipolizy, czyli rozkładu, który przyczynia się do o wiele łatwiejszego przyswajania ich w postaci kwasów tłuszczowych. Te z kolei są dla naszych organizmów również bardzo korzystne, ponieważ między innymi, przyczyniają się do bardziej wydajnego przyswajania innych tłuszczów zawartych w innym jedzeniu.
Ser – pierwotny super slow food – ryzko spożywania.
Ryzykiem w spożywaniu serów są tak naprawdę kalorie. Ser jest bardzo gęstym kalorycznie pokarmem, co stanowi jego zaletę jak i również wadę – gdy zjemy zbyt wiele sera, powinniśmy postarać się spalić te dodatkowe kalorie, w przeciwnym wypadku pozostaną one w naszym organiźmie w postaci zbędnej wagi.
Nie bez przyczyny, ale i trochę na wyrost, deskę serów często postrzega się jako „zawał serca na zawołanie”. Prawdą jest, że sery zawierają i te szkodliwe dla naszego zdrowia tłuszcze (kojarzone ze „złym” cholesterolem), ale zwierają o wiele więcej tych korzystnych. W szczególności sery tworzone z mleka zwierząt karmionych w naturalny sposób na pastwiskach są doskonałym źródłem CLA (conjugated linoleic acid), tłuszczu który jest anty-oksydantem, postrzeganym jako jednym z ważniejszych składników diety przyczyniającym się do walki z nowotworami, oraz być może najbardziej zaskakująco, do walki z innymi tłuszczami. Wiele badań wykazało, że ludzie i zwierzęta jedzący wysoką ilość CLA w swojej diecie, jedzą mniej.
Ser – pierwotny super slow food – mity i obawy przed spożyciem
Tłuszcz:
Ponieważ ser zawiera tłuszcz, naturalnie mamy obawy przed jego nadmiernym spożywaniem. Jak większość rzeczy w życiu, nawet ser, nieważne jak doskonale smaczny, powinien być spozywany z umiarem.
Nalezy więc pamiętać, że ser jest pokarmem z punktu widzenia żywienia bardzo gęstym i wydajnym w dostarczaniu niezbędnych składników odzywczych do organizmu. Nie należy się więc obawiać jego spożycia, ale być świadomym ile się go spożywa. Jedzenie sera w kontekscie dobrze zrównoważonej diety jest dla nas bardzo korzystne. 50-100 gram sera z owocami i orzechami stanowi bardzo dobrą przekąskę lub mały posiłek.
Większość serów jest doskonale opisana pod względem zawartości tłuszczu i można z łatwością kontrolować swoje spozycie, ale należy pamiętać, że kontr-intucyjnym jest postrzeganie lejących się i wykwintnych serów takich jak Brie czy Epoisse jako bardziej tłustych niż twardych serów takich jak parmezan. W rzeczywistości jest odwrotnie, ponieważ patrząc chociażby na opis serów na etykiecie, gdzie % zawartość tłuszczu określa się w masie suchej sera, a więc odwodnionej.
Przykładem mógłoby tutaj być 75% w brie i 35% w parmezanie, które błednie sugeruje że brie potrafi być bardziej tłusty niż parmezan. Dzieje się tak dlatego, że w procesie powstawania serów twardych takich jak parmezan, w przeciwieństwie do na przykład brie, z sera pozbywa się o wiele większą ilość wody, a więc są one znacznie gęstsze wagowo i kalorycznie. Dlatego gdybyśmy wyrazili ilość tłuszczu w gramach a nie w %, parmezan okazałby się o wiele tłustszy niż brie na 100g sera.
Laktoza:
Ponieważ mleko z którego powstaje ser zawiera laktozę, wielu ludzi z nietolerancją na laktozę obawia się spożycia serów. W rzeczywistości, większość serów rzemieślniczych poddanych długim okresom dojrzewania rzadko przysporzy problemów ludziom z nietolerancją na laktozę. Dzieje się tak ponieważ pierwszym i najważniejszym krokiem wytwarzania serów obok ścięcia białek w mleku jest przemiana laktozy w kwas mlekowy – czyli skwaszanie, lub fermentacja bakterii kwasu mlekowego z mleka. Niewielka ilość laktozy pozostała w serze po zakończeniu tego procesu, jest z kolei dalej rozkładana w procesie glikolizy podczas dojrzewania sera. Oznacza to, układ pokarmowy ludzi mających problem z rozkładem laktozy został wyręczony przez procesy tworzenia i dojrzewania sera.
Ser – pierwotny super slow food – czy ser potrafi uszczęśliwać?
Gdy spytasz wieloletniego wielbiciela serów co czuje gdy je ser, zapewne odpowie, że czuje się świetnie, lub że jest szczęśliwy/a. Ale czy jest w tym stwierdzeniu coś więcej niż tylko i aż miłość do sera? Czy u podstaw takiego uwielbienia kryć się mogą naukowe przesłanki? Pozwolimy sobie na chwilę technicznej biochemii aby poniżej spojrzeć trochę bliżej na to zagadnienie. Spojrzymy na Tyrozynę – aminokwas występujący w wysokich stężeniach w serze, objawiający się na nim często w formie kryształków na powierzchni. Pokażemy, że spożywanie sera, oraz zawartej w nim tyrozyny nie tylko sprawia że ser smakuje nam o wiele bardziej, ale również skutkuje bardzo konkretnymi pozytywnymi reakcjami fizjologiczno-neurologicznymi dla naszego ciała i umysłu.
Jeśli się znudzisz czytaniem tego artykułu, może czas na skosztowanie odrobiny sera?
Naukowcy specjalizujący się w żywieniowej neurologii, która jest dziedziną neurologii skupiającą się na wpływie pokarmów które spożywamy na funkcjonowanie naszego układu nerwowego sugerują, że ser posiada chemiczne właściwosci przyczyniające się do pozytywnych efektów psycholigicznych i fizjologicznych przy spożyciu.
Powodem dla którego ser zdaje się wprawiać niektórych z nas w lepszy nastrój jest tyrozyna, aminokwas odkryty w połowie XIX wieku, który występuje w serze w wysokich stężeniach. Aminokwasy jako złożone częsci składowe wielu białek są nieodzowne dla prawidłowego funkcjonowania naszych organizmów. Faktem jest, że nazwa tyrozyny bierze się z trzonu ‘tyros’, oznaczającego w języku Greckim ‘ser’. Jest to także trzon wspólny dla słów takich jak turofilia lub turofobia, a więc miłość lub lęk przed serem.
Gdy spożywamy ser, molekuły kazeiny (głównego białka w mleku) przechodzą rozkład i są pochłaniane przez nasz układ trawienny – co z kolei wyzwala tyrozynę do wchłonięcia przez nasz układ krwionośny. Kazeina jest wtedy rozkładana w kazomorfinę jeden ze związków chemicznych z rodziny opiatów, który podobnie jak endorfina jest powoduje nasze dobre samopoczucie. Jest jednym z powodów dla których ser potrafi być uzależniający.
W rdzeniu naszych mózgów znajduje się buławka węchowa – miejsce związane z zapachami i smakami, w którym wystepuje spore stężenie hydroksylazy tyronyzowej. Ten enzym reaguje na tyrozynę (którą spożywamy w serze), i w rezultacie tworzy bardzo dobrze znane zwiazki neurotransmiterowe takie jak dopamina, epinefryna (znana jako adrenalina), norepinefryna które mają dobrze udokumentowany, pozytywny wpływ na nasze dobre a nawet świetne samopoczucie.
Te same neurotransmitery są obecne przy jedzeniu słodyczy, ćwiczeniach fizycznych i seksie. Dopamina pobudza obszar mózgu odpowiedzialny za nagradzanie takich czynności związanych z przetrwaniem jak jedzenie, seks lub szukanie schronienia, ale też z czynności artystyczno-estetycznych takich jak słuchania muzyki, lub patrzenia na sztukę. Epinefryna z kolei wzmaga dopływ tlenu i glukozy do krwi aby usprawnić reakcję na zagrożenia lub inne stresujące sytuacje. Norepinefryna pomaga w walce z depresją, ale także wzmaga nasze umiejętności skupienia się. Łatwo zobaczyć, jak dobrze możemy się poczuć gdy te wszystkie związki chemiczne wydzielają się w naszym organiźmie.
Tyrozyna jest także prekursorem do produkcji wielu hormonów, włącznie z L-dopa wytwarzanym w nadnerczach. Syntetyczna L-dopa jest używana do leczenia Parkinsona a więc uważa się że jedzenie tyrozyny (w serze) może przyczynić się do złagodzenia objawów Parkinsona i podobnych schorzeń. Tyrozyna jest także prekursorem dla wytwarzania melaniny, pigmentu w skórze który chroni nas przed szkodliwym działaniem promieni słonecznych, a także jest łączona z produkcją insuliny, która reguluje poziom cukru we krwi i pomaga zapobiegać cukrzycy.
W buławce węchowej mózgu znaduje się centrum dowodzenia smakiem i zapachem i pełni szereg praktycznych, ważnych dla naszego przetrwania funkcji. Na przykład uważa się, że wyewoluowała jako system filtrowania jadalnych i niejadalnych substancji, ponadto nie tylko mówi nam co możemy zjeść ale również podpowiada co chcemy zjeść. Jeśli coś pachnie dobrze, jesteśmy skuszeni aby tego spróbować, i często to co pachnie dobrze, jest również smaczne, a to, co smaczne jest często bardzo odżywcze.
Ale poza tymi praktycznymi funkcjami, buławka węchowa jest bardzo blisko związana z układem limbicznym który ma za zadanie czuważ nad naszymi wspomnieniami i emocjami. Układ limbiczny jest uważany za kluczowy dla zrozumienia emocji i percepcji naszych wczesnych formatywnych doświadczeń. Niektórzy neurolodzy specjalizujący się w neurologii żywienia sugerują że ponieważ ser istnieje w życiu ludzi od wielu tysięcy lat i kojarzy się z przetrwaniem przez cięzkie zimy i okresy głodu, jest jednym z tych pokarmów które wpierw utarły, a teraz stymulują nasze ścieżki neurologiczne związane z pozytywnymi emocjami poprzez głebokie kodowanie w DNA przez doświadczenia wielu setek pokoleń. Być może dopiero teraz przez badania naukowców zaczynamy rozumieć dlaczego tak się dzieje.
Niektóre z tych badań pokazują, że jeśli nasze samopoczucie jest w normie, to jedzenie sera niekoniecznie to samppoczucie polepsza, natomiast jeśli doświadczamy stresujących czynników zewnętrznych, pozbawieni jesteśmy snu, jest nam zimno lub pracujemy bardzo długo – ser i zawarta w nim tyrozyna potrafią poprawić nam nastrój i neurolgiczną wydolność. W takich okresach, organizm zatraca niektóre ze związków chemicznych które są konieczne aby czuć się dobrze i komfortowo, na szczęście można je uzupełnić tyrozyną.
